HACCP体系在山楂乌梅复合饮料生产中的应用

摘要 ：简要阐述了HACCP体系的意义，利用HACCP体系对山楂乌梅复合饮料生产过程进行危害分析，制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表， 建立完善监控措施，采取纠偏措施，以提高产品安全质量，增强产品竞争能力。 
　　关键词 ：HACCP体系 山楂乌梅复合饮料 生产应用 
　　食品工业HACCP体系是目前世界上公认的最具有权威的食品安全控制体系之一，是生产安全食品的一种全面、系统化的控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善的监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP是建立现行可行的GMP和SSOP的基础之上的，它能够使食品在整个生产及流通的全过程免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，它是一种预防性策略，有别于传统的对终产品的检验，现已成为食品消费和国际贸易的重要前提和保障，也成为衡量一个国家食品工业发展和安全水平的重要标志。30多年来，HACCP体系已在世界各国得到广泛的应用和发展，成为被国际认可和接受的食品安全保证体系[1，2]。 
　　乌梅又名酸梅子，红梅属，蔷薇科，梅属植物。乌梅，性平，味酸，药食同源食物。成品乌梅干含丰富的有机酸，如柠檬酸50%，苹果酸20%，其有机酸可刺激唾液的分泌，生津止渴，因此有“望梅止渴”的故事。此外，乌梅中含有丰富的维生素C、氨基酸、黄酮类物质和微量元素，能够美容养颜、增强免疫力。另据《本草纲目》记载，乌梅有润肺、生津、止痢、安心、利筋脉、清酒毒等功效[3]。 
　　山楂，又叫“山里红”、“仙果”，果实酸甜可口，能生津止渴。山楂中含有大量的有机酸，如绿原酸、山楂酸等，味极酸，刺激胃液分泌，且山楂中的脂肪酶能促进脂肪消化。因此，山楂具有很强的健胃、消食功能。此外，山楂中的维生素C、黄酮类物质等物质含量突出，具有美容养颜、增强免疫力等功效。 
　　乌梅和山楂均含有大量有机酸，维生素C、黄酮类物质，两者相辅相成，山楂乌梅饮料是将两种物质进行合理搭配，具有生津止渴、健胃消食的功效，因此山楂乌梅饮料越成为老少皆宜的营养保健饮料。本文以某食品厂生产的山楂乌梅复合饮料奶为例，探讨在其生产过程中建立HACCP体系，旨在提高其产品生产的质量管理水平。 
　　1.山楂乌梅复合饮料的生产工艺流程及其质量鉴定指标 
　　1.1 山楂乌梅复合饮料的生产工艺流程 
　　山楂→挑拣及清洗→软化→酶处理→榨汁→冷却→离心→山楂汁。 
　　乌梅→除杂清洗→浸提→打浆→冷却→过滤→乌梅汁。 
　　将以上两种复合→复配→添加亲水胶体→均质→脱气→灭菌→灌装→冷却→贴标→成品 
　　1.2 山楂乌梅复合饮料的质量鉴定指标 
　　1.2.1 感官指标 
　　色泽：暗红色略显红褐色；滋味：味感调和，口感醇厚、酸甜适口，有复合汁独有的滋味，略有山楂酸及香气，香气协调柔和；组织状态：半透明液体，质感适宜、细腻，或有微量沉淀物。 
　　1.2.2 理化指标 
　　可溶性固形物（20℃折光法）≧6.5%；总酸度（以柠檬酸计）≤1.1%；总砷（As计）/（mg/L）≤0.2；铅（以Pb计）/（mg/L）≤0.05；铜（以Cu计）/（mg/L）≤5.0；二氧化硫残留量（SO2）/（mg/L）≤10。 
　　1.2.3 微生物指标 
　　细菌总数≤100cfu/ml；大肠菌群≤3MPN/100ml；致病菌不得检出。 
　　2.HACCP体系的建立 
　　2.1 组建HACCP工作小组 
　　在进行考核培训的基础上，成立HACCP工作小组。成员包括生产总部考核总管、PET（聚对对苯二甲酸乙二醇酯）厂产品控主管、PET厂生产班长、供应部经理、销售部经理、质检员、化验员、设备维护工程师等。HACCP小组主要负责制定HACCP计划，修改、验证HACCP计划，监督HACCP计划的实施。