水洗对砖茶揉捻叶氟含量及主要品质成分的影响

显著地下降；而室温水洗６、８ ｍｉｎ处理的茶叶氟含量较室温水洗1、2、4 ｍｉｎ处理的又呈极显著地下降。在１ ｍｉｎ相同水洗时间下，４０℃水洗、６０℃水洗与室温水洗处理之间差异不显著，说明揉捻叶进行室温水短时间处理和温水短时间处理的降氟效果基本是一致的。
　　２．２揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶主要品质成分含量的影响
　　揉捻叶水洗各处理对主要品质成分含量的影响结果见表１，从表１可见，揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量有极显著的影响，但对茶多酚含量的影响不显著。随着水洗时间的延长，水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量都呈明显的下降趋势。室温水处理１ ｍｉｎ与室温水处理２ ｍｉｎ的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量均差异不显著，室温水处理４ ｍｉｎ的氨基酸、可溶性糖含量与前述1、2 ｍｉｎ处理的差异达到了显著水平。在相同水洗时间条件下，水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量４０℃水洗和室温水洗处理间无明显差异；而６０℃水洗２ ｍｉｎ的水浸出物和氨基酸含量则显著低于室温水洗２ ｍｉｎ处理的。揉捻叶水洗各处理后对茶叶中儿茶素含量的影响结果见表２，从表２可见，揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶中儿茶素总含量也有较大的影响，随着水洗时间的延长，儿茶素总含量呈下降趋势，其中温水处理要比室温水处理下降的幅度大。而室温水１ ｍｉｎ处理和２ ｍｉｎ处理间无明显差异，但４ ｍｉｎ之后差异明显。
　　３讨论
　　揉捻是茶叶加工中的重要工序，目的在于破碎细胞，使细胞内有效成分能在饮用冲泡过程中充分快速地被浸泡出来，溶进茶汤，增加茶汤有效成分浓度。在茶叶冲泡过程中，茶叶中的氟元素也一并溶进了茶汤里。已有研究认为，茶叶中的氟基本上是水溶性化合物，在冲泡过程中约有质量分数为４２％～８６％的氟溶于茶汤，而被人体摄入；茶汤中的氟含量以第一泡茶汤里最多，之后急剧减少［１２－１３］。试验在砖茶原料初加工过程中的揉捻环节里增加了水洗过程，此时的茶叶原料经揉捻后，细胞壁破碎，通过水洗，可以使一部分氟溶于水中，从而降低了成品茶中的氟含量。相对于成品茶水洗，揉捻叶未经干燥，水分含量较高，水洗时不需要太多水分，这对后续的干燥工序影响较小。
　　但是揉捻叶经过水洗，在降低氟含量的同时，茶叶中的有效成分也受到了一定程度的损失，尤其对茶叶中的主要品质成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和儿茶素含量的影响较大。水洗温度和